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顶空固相微萃取与气质联用法分析 鲢肉中风味成分
2013-03-07 09:57:15 益择发布鲢肉中风味成分
收稿日期:2004206209
基金项目:上海市教委基金项目(2002018) 和上海市曙光计划项目(200244) 资助
作者简介:王锡昌(1964 - ) ,男,江苏无锡人,博士,教授,主要从事水产品加工、食品工程等方面的研究。Tel : 021 - 65710222 ,
13361955510 ,E2mail :xcwang@shfu. edu. cn
王锡昌, 陈俊卿
(上海水产大学食品学院,上海 200090)
摘 要:以我国重要食用的淡水鱼之一,鲢为原料。采用聚二甲基硅氧烷2二乙烯苯(PDMS2DVB) 涂层的固相
微萃取头萃取鱼肉中的挥发性成分,并通过气质联用仪分析鉴定鱼肉中的气味成分。结果表明:固相微萃取
技术有效地吸附了鱼肉中的挥发性成分,经NIST质谱数据库检索和文献对照,共检出并确定48 种成分,所检
出物质的分子量范围大部分处于90～250 MW之间,并且这些成分多是一些羰基类及醇类化合物,其总百分
含量高达88. 23 % ,其中以12辛烯23 醇的百分含量最多,为18. 95 % ,12辛烯23 醇一般表现为土味、蘑菇味。其
次是一些直链的饱和醛类,如己醛、庚醛、辛醛、壬醛、葵醛等,而这些醛类通常产生一些令人不愉快、辛辣的刺
激性气味,并且普遍存在于淡水鱼中。
关键词:顶空- 固相微萃取;气相色谱- 质谱;挥发性成分;鲢
中图分类号:TS 201. 2 文献标识码: A
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